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浪月迹

能闪世人之所忙者,方能忙世人之所闲者。

 
 
 

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福州特色小吃大全  

2012-04-04 10:36:17|  分类: 天下会(转) |  标签: |举报 |字号 订阅

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       以福州菜肴为代表的闽菜,历史悠久,品种繁多,选料精细,制作严谨,为我国八大菜系之一,在烹饪界独树一帜,在海内外素有盛名。闽菜之首佛跳墙,原料珍贵,制作讲究,汤浓味厚。鸡汤氽海蚌,制法独特,汤清味醇,清新靓丽,号称百菜之后。淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、香芋鸭等福州名菜也独具特色。
      福州小吃也是福州饮食文化重要组成部分。按制作原料分类,可分为米类、粉类、淀粉类、干果类、肉类和海鲜类等,尤以米、豆、糖为主要原料的最为著名。春节期间的红、白年糕,正月十五的元宵,端午的粽子,冬至的搓等,是福州群众喜爱的传统食品。近年来,福州聚春园大酒店的“太极芋泥”,安泰楼、美食园的“鼎边糊”、“肉丸”、“鱼丸”、“扁肉燕”等获得了“中华名小吃”称号。
鼎边糊:(又称锅边糊)
       福建著名佳点,与肉饼等配食,为当地早点佳品,一直流传到台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆,摊在锅边,半熟后铲入正在熬煎的虾汤中,煮制而成。
       鼎边糊,在铁锅里盛上蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料熬成的清汤,点着火,待铁锅上方四周烤热后抹上花生油,再将预先备好的浓米浆均匀泼(涮)在铁锅内缘四周,烘干后铲入汤中,稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。
       福州人几乎家家都会做鼎边糊,每到中国农历立夏时节,福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季,这一天煮鼎边糊,不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样,“一纹(涮)就熟”,借以联络感情。 
       如今,鼎边糊小吃摊在福州的街头巷尾更处处可见,已成为市民常用的早点,食品店里还有袋装“鼎边糊”出售,可以随时煮食。
太平燕 
       燕皮是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏。包馅前,用刀切燕皮成约二寸左右方片,待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱,后加少许酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴状,蒸熟即成肉燕。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。
“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”,上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友。
七星鱼丸
       福州人最常吃的小吃。以包心有馅为特色。制作以鲨、鳗的鲜鱼肉,剔骨、洗净,剁成鱼丸酱;后分次加入盐水调和,再加入干淀粉,拌成鱼羹糊状。同时,选取猪五花肉剁成酱,虾干切碎,调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时,应用特造鱼丸勺,取馅包在鱼羹糊里,用手捏成球状,放在清水盆中,安放冷水锅以微火煮熟。捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲究,佐料调味,有葱白、麻油、虾油等配料。鱼丸浮在高汤上,一清二白,星星点点,世誉“七星鱼丸”。
芋粿
       芋粿,福州传统风味小吃。以早米、白芋为主料,故名“芋粿”。做法是,将早米浸泡后磨浆,白芋刨成细丝,调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟,切成小块,下锅油炸而成。皮呈金黄色,外酥香,内软嫩,味美适口,多与鼎边糊、肉粥、鸭羹粥、豆浆等配食。
太极芋泥
      福州传统风味甜食。又称太极芋泥。每逢吉辰喜庆,熟猪油和水拌匀,装碗上笼用旺火蒸1小时取出,淋上熟油2两,并用红枣、瓜子仁、樱桃(各3钱)在芋泥面上装饰成太极图案,把红枣碎米及发成米粒状的冬瓜条糖(1两)分别撒在芋泥上即成。此菜细腻软润,芋香浓郁,香甜可口,看似凉菜,实则烫嘴。
九层粿
       九层粿 ,又名九重粿,福州传统风味小吃。每逢重阳节,福州风俗登高,吃九层粿,寓意步步高升。九层粿的做法是:用上等晚米磨成稀浆,加上配料,分九次倒入蒸笼,蒸熟后形成九层。加白搪、红糖的果面为黄色,次层与底层为白色,中间呈红色,切成三角形,质嫩甜润,适于冷食。民间蒸九层粿多不加糖,蒸好后适于加肉丝、香菇、花蛤等煮食。

木金肉丸
       肉丸,是福州人过春节必备的传统食品。肉丸的做法是将芋头刨成丝,加地瓜粉、肥肉、红糖液搅拌均匀后,放入铺有荷叶的蒸笼中蒸熟,每笼大约5斤重。吃时将其切成薄片,放入锅内用油煎香。
  木金肉丸是1921年由姚木金改进制作的著名福州小吃,他以芋头、薯粉、猪肉、芝麻、红糖等为原料,加工成一粒粒蒸熟的肉丸,每粒肉丸包有甜咸可口的肉馅。木金肉丸晶莹透亮,如琥珀玛瑙,轻轻一嚼便觉得有一股醇醇的肉香在嘴里漫延,细腻、嫩滑、糯软、香甜,非常好吃。而且不需要经过油煎,直接就可食用。
  老福州人都熟悉“木金肉丸好吃,真好吃”这句抑扬顿挫的叫卖声。原来姚木金家住在澳门路的营房里,地方比较偏僻,故每日要带上做好的肉丸沿街叫卖,成为旧时福州城的一道风景。福州的海外老华侨回乡都会想吃一块木金肉丸。
  由于澳门路的拆迁,木金肉丸现在搬到澳门路靠近道山路的路口,作坊的主人为姚家第三代传人,他们依然按照传统的配方严格选料,纯手工精心制作。所以木金肉丸的生意一直很好,遇上年节顾客得排成长龙。
拌面扁肉
       拌面扁肉在福州的小吃中始终占据领军的地位,是福州人最喜爱的小吃,从早餐到点心到宵夜都离不开拌面扁肉。福州人吃东西喜欢简单、清淡,福州的拌面不像武汉的热干面有那么丰富的配料,只加调味品和葱。传统的福州扁肉肉少皮大,肉馅只有扁扁的一撇,少得只有肉的味道,没有肉的嚼劲。
  传统的福州扁肉肉馅颜色呈酱色偏甜,肉馅虽少但味道极其浓郁,吃起来没有肥腻的感觉。扁肉的美妙之处在于汤,最早的汤是用猪头肉熬出来的,后来用改用猪骨头熬汤,乳白色的汤内加上少许调料及必不可少的虾油,在儿时的记忆中人间的美味莫过于此了。
  传统的福州拌面是将面条捞熟,加花生酱、猪油、酱油、糖拌匀,香味十足。但是传统的福州拌面面条很软,很容易糊,一出锅就要马上拌了吃,打包回家就不好吃了。
前些年,沙县拌面扁肉进军全国,也占据了福州的大半小吃市场,但是福州本地人不太喜欢沙县扁肉,大家还是怀念本土的小吃。所以,在2、3年前尚干拌面扁肉在福州异军突起就不足为奇了。尚干是福州郊县闽侯的一个镇,尚干的尚干镇的拌面扁肉已有50多年的历史,做法类似福州传统的拌面扁肉,但有自己独特的风味。
  尚干拌面扁肉经营品种有拌面、扁肉、糟菜面、清汤面等。尚干的拌面扁肉用料讲究,做法跟传统的福州拌面扁肉类似,但在面皮原料中加入了鸭蛋蛋清,面条很Q。扁肉皮薄馅厚,肉陷比传统的扁肉要多,面皮几近透明,晶莹剔透,煞是诱人。尚干拌面扁肉一上市就牢牢栓住了福州人的肠胃,并逐步挤占榕城小吃市场。现在只要走到福州街头便可以看到许多图片中那样的“尚干××拌面扁肉”的招牌。如果你想尝尝福州最有名的小吃,不妨进去品尝一下。
熟鱼煮粉干
       粉干是福州人喜爱的主食之一,粉干是用晚稻米为原料,经浸米、磨浆、排粉等12道工序始成,成品呈青白色,条直均匀。以郊县闽侯桐口村的最为知名。
  粉干在福州有多种吃法,拌粉干、泥鳅煮粉干、糟菜粉干、熟鱼煮粉干等都是传统的福州小吃。今天要介绍的是熟鱼煮粉干的做法。
  什么是熟鱼呢?在福州市场上我们常看到一小筐一小筐的,个头不大2个到3个手指头宽、10到15厘米长,通常已经蒸熟了的,有咸味的,就叫“熟鱼”,福州话谐音叫“星鱼”。煮粉干的熟鱼是晒干后去刺的星鱼。
  熟鱼煮粉干做起来很简单,下面介绍熟鱼煮粉干的做法。
  1、先将粉干放到沸水里煮软捞起、再放凉水里冲,涤去多余的粉质(这样吃起来更有嚼头)。熟鱼干用水洗净。
  2、锅里放一勺的油,倒入白菜翻炒,加水,加入鱼干,煮10分钟,再倒入粉干再煮5分钟。
  3、最后放入芹菜和青蒜就可以起锅了。
  熟鱼煮粉干味道清爽鲜美,在大排档和小吃店都可以吃到。
烰油米时
     “烰”(音pu),福州方言,用大量的油炸食品称为“烰”。“烰油米时”色泽金黄油亮,皮馅分离、外香酥,内甜软。
  将糯米洗净浸泡4-6小时后,磨制成水磨粉团。红糖加水熬成糖浆,去渣待用。豆沙加入糖浆、精盐,制成豆沙馅。糯米粉团加入糖浆,反复揉和制成坯。用坯包上豆沙馅,成为油 生坯,面贴花生仁1粒即成。把生坯放入油锅,用铁勺轻轻翻动,等油皮亮膨胀似球形,色呈焦黄时,即可捞起沥干油。
蛎饼
    “蛎饼”扁圆形,色黄、壳酥香,味道美,是福州市民常用的早点之一,风行数百年不衰。成品皮香酥,馅鲜美,色金黄。
  将大米、黄豆,分别用水浸3-4小时,掺水磨成浓浆,加入精盐搅匀后待用。猪肉剁成肉馅,葱切珠状,用酱油调成馅料,牡蛎肉洗净,沥干。将特制铁勺在油里加热后,取半汤匙料浆倒入热勺内,在米浆上放肉馅、牡蛎,再盖上一汤匙米浆,放入油锅,炸至饼面呈金黄色时捞出,沥干油。

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