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浪月迹

能闪世人之所忙者,方能忙世人之所闲者。

 
 
 

日志

 
 

了解中国酒文化  

2012-05-25 08:07:09|  分类: 万象楼(转) |  标签: |举报 |字号 订阅

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朱大可:茅台酒的文化象征 - 朱大可 - 朱大可的博客

  1.白酒的风格

  我国的白酒是以高粱、大麦、小麦、稻谷、玉米等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料,经过糖化、发酵、蒸馏而成的高度酒。白酒类型丰富多彩,且生产工艺特殊。由于我国白酒生产历史悠久,再加上各地的地理、气候、水质、原料品种的差异,以及酿酒师们的见解、技能的不同,因而各地都有一套传统的工艺,形成了风格各异的品种,其总的特点如下:(1)我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作,是世界上独特的酿酒工艺;(2)以粮食为主,在低温下20~30℃,糖化作用和发酵作用同时进行,整个过程中,水分是包含在原料的颗粒中,蒸酒后的酒糟可再作配糟继续反复利用;(3)整个生产过程几乎都是敞口,把大量微生物带入发酵醅中,这种多菌种的混合发酵,对酒的风味特色的形成有很大作用;(4)采用甑锅间歇蒸馏,分段贮藏,勾兑调味,形成风格特色;(5)香型独特,以固态、半固态发酵的白酒有五大主要香型:

  ①浓香型:是芳香浓郁,绵柔甘冽,入口甜,落口绵,尾子干净,香气艳郁,饮时芳香浓郁,甘绵适口,回味悠长,饮后犹香。该类酒的主体香是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯,以泸州特曲和五粮液为代表;②清香型:酒气清香馥郁,醇厚绵软,甘润爽口,酒味纯净,回味绵长。该类酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,以汾酒为代表产品;③米香型:蜜香清柔、幽雅、纯净,入口绵甜,回味怡畅。该类酒的主体香是乳酸乙酯和B苯酒精,乙酸乙酯也较多,以桂林三花酒、全州湘山酒、长乐烧等小曲米酒为其代表产品;④酱香型:香气柔和幽雅,香而不艳,柔而不淡,入口醇厚柔绵,回味绵长,倒入杯中过夜,香气持久不失,饮后空杯香气犹存,空杯香为其绝珍。此类酒的独特风味是由酱香、窖底香和醇甜3类成分融合组成。主体香成分目前尚未定论,有可能是呋喃类、吡喃类衍生物,以茅台酒为代表产品;⑤其他型:这类酒兼有两种以上主体香,它的闻香、品香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和气回味的特点,还有令人愉快的药香;白沙液既有茅台,又有泸香;凌川白酒则清香显著而回味有酱香。

  液态发酵白酒的风格特点,从香气、口味来分,仍以上述5种为准,这里是对不同的增香方法加以比较。

  (1)串香酒:酒味清新,醇香爽冽,但酒性稍冲,回味较淡。

  (2)浸香酒:酒味协调,香气柔和,入口细腻不糙,但酸低不爽,香味清淡。

  (3)调香酒:香气近似模拟香气酒,但有浮香感,口味淡泊、单调、酒体不协调,糙辣冲涩。

  (4)兑制酒:香气不足,口味清新较协调,但回味较短。质量一般较调香酒为好,但要视所兑曲酒的数量、质量而定。

 洋河大曲

 

  2.啤酒的风格

  啤酒是一种国际性的低度饮料酒,"啤"是外来语的译音。国外啤酒生产的历史较长,我国的啤酒工业历史只有百年出头。

  啤酒的生产工艺是将大麦经去杂、分级后,浸渍发芽成麦芽,麦芽经焙燥后粉碎,加水及糊化的大米进行糖化,糖化后过滤得麦芽汁,加酒花煮沸,分离去除酒花后,经沉淀、冷却、加酵母发酵(主发酵),然后贮藏(后发酵),再经过滤、灌装、灭菌即为成品。

  由于啤酒是以大麦为主原料,大米或玉米为辅助原料配加酒花经特殊酿制而成,因此啤酒的酒精含量一般为3%~5%,除了水和酒精外,还含有糊精、糖类、含氮物质、甘油、有机酸、矿物质、二氧化碳、维生素、单宁、酯类、醛类,以及高级醇、双酒精等。啤酒的含氮物质包括脯氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等十多种氨基酸和乳酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸,因此而获得"液体面包"的美誉。

  啤酒的泡沫是它的重要特征之一,它的形成离不开二氧化碳。这主要是依靠麦芽中的中分子蛋白质和酒花中的异律草酮,因此好的啤酒其泡沫有很强的持久性和附着力。

  啤酒的品种繁多,色泽深浅不一,泡沫丰富,白而细腻,口味醇厚爽口,有淡淡的酒香,淡淡的甘甜,也有淡淡的苦涩,这就是啤酒独有的口感与美味。

 

  3.葡萄酒的风格

  果酒中葡萄酒的产量最大,历史最悠久,是国际性饮料酒。葡萄酒起源于亚洲西南小亚细亚地区,在距今7千年以前的美索不达米亚已栽培葡萄,并已酿造葡萄酒。

  我国葡萄酒的历史可追溯到两千年前的汉武帝时代,据说是著名探险家张骞从西域带回的葡萄种子,还引来了酿制葡萄酒的技师。但当时的产地仅限于新疆,故而十分珍贵。

  葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄原汁为原料,利用葡萄表皮的天然酵母或接入纯种酵母发酵制成的酿造酒,含有丰富的糖、有机酸、微量元素、多种维生素等营养成分。

  与其他酒相比,葡萄中含有丰富的糖分,直接可供发酵产酒,因此无需糖化过程。

  葡萄酒的酒精含量一般为8%~22%,除了酒精和水外,目前可检测出的物质有200多种,营养非常丰富,而且是唯一的碱性饮料酒。葡萄酒的品种繁多,国际上把它分为标准葡萄酒和特种葡萄酒,共50多个品种,我们所熟悉的香槟酒其实就是发泡葡萄酒的代表产品。

 

  4.黄酒的特点

  黄酒是我国的民族特产,距今已有6千年的历史,是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒是以大米(主要是糯米)、黍米等为原料,通过特定的加工过程,经酒药、曲、浆水中多种霉菌、酵母、细菌等共同作用,经糖化、发酵、压榨、杀菌制成的低度酿造酒,由于黄酒的酿造过程是采用边糖化边发酵的形式酿造,因此一般酒精含量为14%~20%,最高可达22%。由于我国资源丰富,自然条件各不相同,原料的丰富多彩,酿造工艺各不相同,所以形成了黄酒的繁多品种,风格各异的特点。如麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久,最有代表性的一个系列,以绍兴酒为其代表。山东墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表,福建龙岩沉缸酒及福建老酒则是红曲稻米黄酒的典型代表。

  不同产地,不同品牌的黄酒其色香味也各不相同。如绍兴元红酒属干型黄酒,绍兴加饭酒属半干型黄酒,绍兴善酿酒属半甜型黄酒,杭州西湖佳酿属甜型黄酒,九江封缸酒属浓甜型黄酒等,色彩多为白浊、琥珀浅绿、红黄、黑色等。

  黄酒的营养丰富,含有21种氨基酸,人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备,所含氨基酸量达5647毫克/升,是啤酒的5~10倍,葡萄酒的1.3倍,所以1972年7月1日,在墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上,黄酒被誉称为"液体蛋糕"光荣称号。

  黄酒的饮用方法:

  黄酒可带糟食用,也可仅饮酒汁。后者较为普遍。

  传统的饮法是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天盛行温饮。现实中以常温饮用也很普遍。

  在香港和日本流行加冰后饮用,即在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量黄酒,最后加水稀释饮用,有的也放入一片柠檬。

  饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。


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